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Dall’uva Trebbiano al pregiato aceto balsamico di Modena
Se sei un buongustaio della cucina italiana, conosci sicuramente l’aceto balsamico di Modena. L’aceto balsamico di Modena è il condimento più tradizionale sul tavolo in Italia. In questo articolo scoprirai tutto su questo prezioso concentrato, dalla produzione alle migliori combinazioni culinarie.
Che cos’è l’aceto balsamico di Modena?
L’Aceto balsamico di Modena è un aceto balsamico della regione Emilia-Romagna. Si tratta di uno dei condimenti più conosciuti in Italia, che ogni buongustaio deve assolutamente provare nella versione originale.
Al fine di ottenere il massimo livello qualitativo, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il prodotto deve essere fabbricato secondo una determinata modalità. Deve essere prodotto da un vitigno specifico in una determinata regione italiana con un determinato periodo di maturazione in un determinato tipo di botti.
Oltre al Parmigiano Reggiano, il Balsamico di Modena è un altro highlight culinario della regione.
Storia, origini e tradizione dell’aceto balsamico
Modena, la cittadina dell’Emilia-Romagna: qui le famiglie portano avanti l’antica tradizione della produzione di aceto balsamico sui soffitti delle loro abitazioni. È quasi infamante definire questo alimento tradizionale italiano di alta qualità come «semplice» aceto. Al contrario, in seguito al processo di stagionatura decennale, l’aceto balsamico si trasforma in uno sciroppo dolce e denso che conferisce un sapore sublime a molti piatti tradizionali italiani e famosi.
Per popolarità e provenienza regionale, l’aceto balsamico di Modena è paragonabile alla salsa di soia proveniente dall’Asia, al piccante Pico de Gallo o alla salsa messicana o al ketchup proveniente dagli Stati Uniti. Tutti condimenti tradizionali e apprezzati che raccontano una storia della cultura alimentare locale.
La storia dell’aceto balsamico
L’Emilia-Romagna è una regione dell’Italia settentrionale caratterizzata da un’estate favorevole con un clima caldo e umido e da un inverno freddo. Questo clima favorisce la produzione dei loro vitigni di Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta. Le origini dell’aceto balsamico sono antichissime e risalgono a Giulio Cesare, che lo definiva disinfettante medicinale.
La «fortuna» dell’aceto balsamico ebbe inizio nel Rinascimento ed è legata alla nobile famiglia degli Este. Nel XVI secolo le famiglie estense furono costrette a lasciare Roma per trasferirsi a Modena, nuova capitale del Ducato. Alla fine del XVI secolo la famiglia iniziò a produrre prodotti molto simili all’aceto balsamico di Modena.
Da lì in poi, le famiglie di Modena hanno trasmesso l’eredità della produzione a base di aceto balsamico, rendendolo l’orgoglio del Paese. In effetti, l’aceto balsamico prodotto da ogni famiglia generalmente non veniva venduto. Ogni famiglia lo produceva e lo conservava nei propri barili per poi regalarlo a persone preziose o utilizzarlo per arricchire la dote delle proprie figlie.
Solo nel 1989 è stato il legislatore a decidere la differenza tra l’aceto balsamico di Modena e l’aceto balsamico Tradizionale di Modena. Quest’ultima è il condimento che ha ottenuto il riconoscimento europeo DOP nel 2000, che può essere prodotto esclusivamente nella provincia di Modena in Emilia-Romagna. Il mosto cotto è sottoposto a fermentazione e deve invecchiare per almeno 12 anni in piccole botti di legno. Il vitigno Trebbiano viene utilizzato prevalentemente, ma anche le altre varietà della regione Emilia-Romagna come Ancelotta, Albana, Fortana, Lambrusco, Montuni e Sangiovese trovano impiego in altri imbottigliamenti e qualità.
La produzione di aceto balsamico a Modena
La raffinazione dell’aceto di vino bianco e del mosto d’uva
1 tonnellata di uva Trebbiano producono circa 70 litri di mosto che viene cotto lentamente in pentole di rame o di acciaio. La cottura avviene all’aperto, per diverse ore e a una temperatura di circa 80° per raggiungere la concentrazione zuccherina desiderata. Durante questa fase, il mosto si concentra per lenta evaporazione e si compatta in termini di zuccheri – glucosio e fruttosio. Dopo la cottura, che dura circa 10-12 ore, si ottengono quasi 30 litri di sidro addensato.
A una temperatura esterna di circa 20°, il mosto cotto inizia la fermentazione naturale. Il mosto è liquido e contiene un’elevata percentuale di zucchero che, grazie alla presenza di microrganismi chiamati lievito e batteri dell’aceto, è ideale per innescare processi di fermentazione e dell’aceto.
I profumi e gli aromi tipici dell’aceto balsamico tradizionale di Modena nascono in questa fase da due lenti trasformazioni del mosto, avvenute dapprima in brocche di vetro o in contenitori di acciaio (fermentazione alcolica) e successivamente in botti di legno (ossidazione dell’aceto), dove vivono gli acetobatteri. Questi acetobatteri sono i principali attori della lenta maturazione e trasformazione del mosto in tradizionale aceto balsamico di Modena.
L’invecchiamento in botti di rovere
L’aceto balsamico di Modena viene invecchiato in botti progressive con diversi legni (gelso, rovere, ciliegia, castagno, ginepro, frassino), ognuno dei quali conferisce all’aceto un aroma particolare. I diversi fusti (batteria) sono composti da 5-7 fusti, a partire dal più grande con una capacità di circa 60-70 litri fino al più piccolo con una capacità di 10 litri. A volte il volume del barile più piccolo può raggiungere solo i 5 litri.
Durante i primi 12 anni di invecchiamento, il livello di aceto nelle botti deve essere mantenuto costante (circa 2/3 della capacità) e ogni botte viene riempita con il contenuto di quella successiva. La prima deduzione può essere effettuata solo a partire dal 13° anno.
Dopo un periodo di invecchiamento di 12 o 25 anni, l’aceto balsamico ottiene lo straordinario equilibrio di sapore e aroma che caratterizza la denominazione di origine protetta (IGP. = indicazione geografica protetta).
L’imbottigliamento dell’aceto balsamico
Successivamente vengono trasformate dal consorzio in speciali bottiglie da 100 ml progettate dal rinomato studio di design Giugiaro. Ogni bottiglia è provvista del sigillo di qualità ABTM e del numero per la bottiglia.
Esistono solo due classificazioni per l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Il «Vecchio» invecchiato per almeno 12 anni. L’altro è l’»Extravecchio», stagionato per almeno 25 anni. Sulle bottiglie l’Extravecchio è contrassegnato da una capsula dorata.
Aceto balsamico bianco e aceto balsamico rosso – a confronto
Aceto balsamico bianco (condimento)
Aceto balsamico bianco ha un sapore delicato e agrodolce e un colore puro. Questo aceto viene utilizzato principalmente per marinate, condimenti per insalate e salse chiare. Dopo la vendemmia, l’uva Trebbiano viene pigiata e una parte del mosto (30%) si trasforma in aceto di vino. L’altra parte viene cotta a bassa temperatura e alta pressione. La bassa temperatura impedisce che lo zucchero contenuto si caramellizzi. Questo renderebbe l’aceto balsamico scuro e conferirebbe un sapore più intenso. Questo processo di produzione lo distingue dal classico aceto balsamico scuro. In questo modo l’aceto balsamico bianco rimane più limpido, raffinato e fresco.
Nel corso del tempo, ogni aceto balsamico bianco o chiaro è soggetto ad ossidazione. Questo processo naturale porta all’oscuramento dell’aceto dall’oro a un colore ambrato intenso. Questo processo non altera in alcun modo il sapore dell’aceto balsamico. L’aroma è più dolce e la consistenza è piuttosto sciroppata.
Aceto balsamico rosso
L’aceto balsamico scuro è considerato il vero aceto balsamico ed è l’aceto più diffuso. Ha una consistenza più spessa rispetto all’aceto balsamico bianco, che lo rende più intenso e più denso, e presenta un’acidità elevata, ma bilanciata dalla sua dolcezza. L’aceto balsamico originale invecchia per almeno 12 anni in diverse botti di legno. Il suo colore passa dai tannini presenti nel legno all’aceto.
Gran parte del gusto proviene dalla caramellizzazione su fiamme libere in secchielli di rame o pentole di acciaio e dalle vecchie botti di legno, nelle quali erano conservati i lotti di aceto balsamico più vecchi. Queste botti, come le botti di vino, sono ricavate da diversi tipi di legno come rovere, castagno, acacia, ciliegia, gelso, frassino e ginepro e conferiscono all’aceto balsamico carattere e colore. La sua intensità di aromi lo distingue nettamente dal balsamico bianco in termini di gusto.
Diverse varianti dell’aceto balsamico di Modena
Condimento di aceto balsamico
Il Condimento Balsamico può essere prodotto con lo stesso mosto d’uva e nelle stesse botti dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena.
La differenza sta nel fatto che non ha regole sugli ingredienti da usare e presenta una percentuale più elevata di mosto d’uva concentrato, combinato con aceto di vino rosso invecchiato (o aceto di vino bianco per l’aceto balsamico bianco), che riduce l’acidità al 4%.
Soprattutto il balsamico bianco viene chiamato condimento. Di regola i condimenti balsamici sono più economici dell’aceto balsamico di Modena in quanto non sono sottoposti agli stessi severi controlli.
AncheAceto balsamico Bio Mela è disponibile in qualità condimento. A tal fine, l’aceto di mele, il mosto di mele e il mosto d’uva vengono lavorati per ottenere un aceto di mele di alta qualità, che conquista con la suacombinazione di dolcezza fruttata e acidità aromatica concentrata.
Aceto balsamico di Modena IGP
Gli aceto balsamico IGP sono prodotti dalla combinazione di aceto di vino e mosto d’uva. Le uve utilizzate per l’aceto IGP possono provenire da tutto il mondo, ma per ottenere il marchio di qualità devono essere lavorate a Modena.
Fai attenzione alla lettera IGP sull’etichetta che sta per «Indicazione geografica protetta». Significa che l’aceto è stato prodotto e imbottigliato a Modena. Le regole di produzione di qualità non sono così rigorose come quelle del tradizionale aceto balsamico DOP, ma la denominazione geografica minima garantisce un certo standard qualitativo controllato.
Per acquistare un buonAceto balsamico di Modena IGP, dai un’occhiata alla lista degli ingredienti. Dovrebbe contenere solo due ingredienti: mosto di uve e aceto di vino. Inoltre, una percentuale di acido acetico pari al 6% è obbligatoria per una certificazione IGP.
Aceto balsamico di Modena IGP Bio Invecchiato
Anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP Bio Invecchiato è ottenuto dalla cottura del mosto parzialmente fermentato (almeno il 20%) di uve delle varietà Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni con l’aggiunta di almeno il 10% di aceto di vino, ma anche di vino e di aceto balsamico invecchiato. Dopo l’acidificazione, l’aceto balsamico viene affinato per almeno 60 giorni e, a discrezione del produttore, viene conservato per periodi di tempo diversi. Dopo 3 anni può essere definito «invecchiato». La certificazione garantisce che l’intero processo produttivo e di lavorazione (fermentazione, acidificazione e stagionatura) abbia luogo nelle province di Modena o Reggio Emilia.
Aceto balsamico Tradizionale DOP di Modena
L’aceto balsamico più costoso è l’aceto balsamico Tradizionale DOP, prodotto esclusivamente a Modena. L’aceto balsamico DOP tradizionale invecchiato è dotato di una Denominazione di Origine Protetta (DOP) regolamentata dal Governo italiano e dall’Unione Europea che stabilisce i più elevati standard qualitativi per la produzione alimentare.
Questo vero aceto balsamico viene prodotto da mosto d’uva cotto e invecchiato in botti per almeno 12 anni. L’unico ingrediente che contiene è il mosto d’uva. Il colore della capsula termoretraibile indica l’età minima: rosso significa 12 anni, argento significa 18 anni e oro significa 25 anni o più.
La lunga stagionatura dell’aceto balsamico dà vita a uno sciroppo denso e morbido, talmente dolce da risultare delizioso anche con un cucchiaino. A seconda del tipo di botti utilizzate per la maturazione, l’aceto presenta note di rovere, ciliegia o altri legni.
Anche la forma del flacone da 100 ml di aceto balsamico DOP è inconfondibile e dimostra che acquisti un prodotto alimentare italiano di alta qualità.
Il «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena» per il rispetto dei requisiti di legge
Il consorzio per la protezione dell’aceto balsamico di Modena, fondato nel 1993, si è impegnato fin dall’inizio per la registrazione della denominazione come indicazione geografica protetta, ottenuta nel luglio 2009. Nel 2014 il Consorzio è stato ufficialmente incaricato dal Ministero dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e delle Foreste della protezione dell’aceto balsamico di Modena.
Il Consorzio Tutela (www.consorziobalsamico.it) è il custode delle specifiche e un interlocutore privilegiato per tutte le questioni che riguardano il prodotto a livello normativo. È anche la «voce» del prodotto, poiché promuove la conoscenza e la cultura dell’aceto balsamico di Modena attraverso il dialogo con le istituzioni, i media e il consumatore finale.
Il consorzio comprende oggi 51 aziende del settore e rappresenta l’80% della produzione annuale certificata di aceto balsamico di Modena.
L’uso dell’aceto balsamico in cucina
Il vero motivo per cui non si può fare a meno di portare in tavola una bottiglia di buon aceto balsamico è il tocco squisito che dona a tante pietanze:
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Sul finissimo gelato alla vaniglia Bourbon
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Su fragole fresche
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Un paio di gocce su una fetta di Parmigiano Reggiano
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In raffinate insalate
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Nella salsa di pomodoro la domenica accompagnata alla pasta: un cucchiaino da tè di aceto balsamico è perfetto!
Il denso sapore agrodolce assomiglia un po’ ai vini dolci rossi di alta qualità o a uno sherry scuro molto maturo: con note di bacca scura, fruttate e dolci, affumicate, con aromi di noci e di erbe.
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Domande frequenti sugli aceti balsamici
Da cosa si ottiene l’aceto balsamico?
L’aceto balsamico è tipicamente prodotto con mosto d’uva e aceto di vino. Un’elevata percentuale di mosto d’uva (oltre il 50%) è indice di un prodotto di alta qualità. Tutti gli altri additivi indicano una qualità inferiore. Nei prodotti economici si trovano spesso anche zuccheri, aromi artificiali e solfiti.
Contiene alcool all’aceto balsamico?
Di regola l’aceto balsamico non contiene alcool, in quanto durante il processo di produzione i batteri convertono o degradano l’alcool in acido e acqua. Tuttavia, possono rimanere piccole quantità di alcool. Tuttavia, tali valori sono talmente bassi da non dover essere dichiarati per gli alimenti.
Da quali tipi di uva viene prodotto l’aceto balsamico?
Le uve provengono esclusivamente dai vitigni Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Quali livelli di qualità per l’aceto balsamico esistono?
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Condimento
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Aceto balsamico di Modena IGP
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Aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP
Quanto è salutare l’aceto balsamico di Modena
L’aceto balsamico di Modena contiene il 6% di acido acetico, ovvero un po’ più della percentuale di acido acetico contenuta nel condimento balsamico.
L’acido acetico è da sempre utilizzato in medicina ed è oggi riconosciuto come potente agente antimicrobico. Tra i principali vantaggi per la salute associati all’acido aceto balsamico figurano il trattamento del diabete e l’eliminazione dei batteri.
Per quanto tempo si conserva l’aceto balsamico?
L’aceto balsamico è a sua volta un conservante, per cui di norma non richiede una data di scadenza. Se conservati correttamente (al riparo dalla luce alla stessa temperatura), gli aceti balsamici si conservano per diversi anni senza perdere molto in qualità.
Perché l’aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP è così caro?
L’aceto balsamico tradizionale subisce un processo di invecchiamento simile a quello dello sherry di Pedro Ximénez e può essere molto più costoso. L’aceto balsamico invecchiato di Modena è uno degli aceti più costosi al mondo. Una bottiglia da 100 ml può ad esempio costare anche 300 franchi o anche di più.
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